Lol to pierwsze to właściwie jak exploitowanie gry, no ale dobra.
Bez wykorzystania jakiś skryptów, który rozkazywałby wszystkim zsiadać z koni i nie używać tarcz(tego raczej nie zrobisz), to musiałbyś wszystkim jednostkom usunąć z ekwipunku tarcze i konie, np. w programiku TweakMB. Możesz też odznaczyć flagę "merchandise" tarczom i koniom, jeśli nie chcesz, żeby się pojawiały w sklepach.
Co do drugiej opcji, to nie rozumiem... to jakie itemy są dostępne jest ustalane przez adminów serwerów. Musiałbyś sam mieć serwer i ustalić co ma być dostępne(od tego są chyba mody adminowe NeoGK i Nirecotive).